そろそろサバは終わりかね

　サバとアジとサンマは大衆魚で安い。けれど私はこの三つの魚がいろいろな意味で最高の魚だと思う－サバは真サバ、アジは真アジのことですが。

　料理の幅が広い、入手性が高い、誰からも好かれる味、そして安い。

　アジは時期をあまり選ばないのだが、真サバとサンマは時期がある。それがちょうど今。こないだスーパーに行ったら道産の解凍サンマが売られていた。そういえば最近生サンマを見ない。ああ、もう終わりか。冬場にいっぱい捕ったサンマを急速冷凍して、次期のサンマのシーズンまで細々と売るのだ。冷凍技術の進化で解凍サンマもそんなにまずくないけれど、刺身にできるほどの鮮度はない（と思う）。

　真サバのベストシーズンは10月から12月。今は1月だから、最近の温暖化状況をふまえても、もう終わりの時期だ。そんななか、なかなか丸のままのサバを手に入れる機会が少ないのだが、ようやく近所のスーパーで、割と魚体のいいサバが手に入った。

　新鮮なサバは当然刺身でしょ。午前中に入手したサバ－午後になるとそのスーパーはサバを全部おろしてパックしてしまうの－を帰ってすぐに三枚おろしする。

・皮を手で引き（包丁は使わない）
・塩を振って冷蔵庫に1時間ほど保管
・塩を洗い流して酢漬け５時間

　あっ。残りの半身はみそ煮にしようと思っていたのに、両方とも酢漬けにしちゃったよ。ならば仕方ない。
半身をシメサバのお作りに。そしてもう一つの半身を、酢飯にゴマを混ぜて木枠に入れ圧縮。こんなのができました。

職場の女性に聞かれましたが、押し寿司は木枠がないと作れません

　お酢に玄米黒酢を使ったら、飲用の酢だったので、そのまま食べるにはちょっと物足りない味。高い酢だったらおいしくなるってわけでもないのね。だけれど冷蔵庫の奥でひっそりと賞味期限を過ぎていた穀物酢を使うわけにもいかず。

　シメサバはほんのりと上品な酢の味が好評で、半身は瞬く間に食べられてしまった。一般的に売られているシメサバは酢のために真っ白になるけれど、自家製はそんなに酢漬けにする必要もないので、こんな上品な味に仕上げることもできる。

　「サバの生き腐れ」と言われる。だからサバはなるべく丸のままを買って素早くさばく。そうすると鮮度も全く違うからスーパーの切り身を買うより圧倒的においしい。しかもサバは身が柔らかくて骨がそれなりに硬いから、おろすのも結構楽なのだ。
　だから三枚おろしの練習台にちょうど良いし、何より安いから失敗してもダメージは少ない。いや、失敗してもその身を味噌と生姜で煮てしまえば、とりあえず料理にはなる。

　鮮度が急速に落ちると言われているサバだが、実はもっと劣化が激しい魚がある。それはマグロとカツオらしい。マグロを丸のまま買うと破産するのであるが、カツオは１本1000円くらいで買える。カツオをさばいてすぐに刺身やタタキにすると、それはもう既製品と味が全然違うので、ぜひおすすめしたい－一匹で少なくとも５～６人前になるので、ちょっと食べるのが大変だけれどね。

　休みの日は私が夕食当番。とりあえずこのくらいが私の家族サービス。

あ、あけましておめでとうございます（遅）。