キムチの季節

　寒くなって年末あたりから白菜がたくさん出始めた。去年も作ったキムチを、早速作ってみる。今シーズンはこれでもう４回目。あと何回作れるかな。


入れ物は炊飯用の、最近流行りの土鍋釜。家の冷蔵庫にすっぽりと収まる大きさで重宝する。大サイズの白菜3/4がこの中に入る。


　唐辛子、ニンニク、アミエビの塩辛、イワシの塩辛、にらやねぎなどと砂糖でヤンニョムを作る。砂糖は乳酸菌のえさになるからちょっと多めに。味見しながら作る。
　ヤンニョムの分量は「ちょっと多すぎかな」というくらいで。というのも、足りないと浅漬けっぽくなって物足りない。残ったら冷蔵しておけばいいし、何かと使いでもある。
　イワシの塩辛はあまり売られていない。だからイカの塩辛を使う人が多いようだ。私もイカで漬け込んでいる。
　塩辛も生のスルメを買ってきて自宅で仕込んだ。そこらで買うと結構高いし、「味の素」で仕込んであってあまり本来のおいしさというか、まあ、要するにイマイチなのだ。本では塩辛は「１週間でできる」とあるが、それではとてもムリ。１ヵ月でようやく食べられる味がする。じっくり仕込むとおいしくなるし、なにより愛着も出る。

　漬け込み方によっては腐敗菌が優勢になる場合もあるから、手は特に清潔に、そして仕込み終わったらそのまま冷蔵庫へ。低温に強い乳酸菌は冷蔵庫でその他の菌（特に大腸菌）よりも優勢になるはず。そして時々屋内の冷える場所に置いて発酵促進。
　キムチも本によれば「１週間でできる」とある。それではとてもムリ。３週くらいは漬け込みたい。


こんな感じ。今回は一緒にキュウリも漬けてみる。さて、変な形の容器だが・・。


実は物産展で買った千葉駅の「やきはま丼」の器。「峠の釜飯」とならんで食べ終わった後の容器が重宝する弁当

　さて本場韓国では、これでもかというくらい「味の素」を入れるんだそうだ。店で売っているキムチのパッケージに「調味料（アミノ酸等）」とあるのがそう。私もそうしてみたら、味にコクが出た。店のキムチっぽい。・・・と思っていたら、妻の知り合いが自然農法にこだわる人で、そうしたキムチは「味の素の味」がすると言う。そう言われればそんな気もする。
　それで最近は使わず上手くする方法を考えている。じっくり熟成してアミノ酸を生成するイカの塩辛、甘味を出すためのニンジン、味にアクセントをつけるためのナンプラー。

　白菜も肉厚で水分の多い日本産はあまり良くないのだそうだ。とはいえこればっかりは韓国産を探すわけにもいかず、白菜を塩水漬けしてから、しっかり水を切っておく。しかしそれでも大量の水が出る。これがキムチをあっさり味にさせてしまう。

　近所の店で買う唐辛子も要検討。やけに辛いのだ。こんなものなのかなあ、とも思うが、違う物も試してみたい。

　そんな試行錯誤をくり返して今シーズン４回目、ようやく満足できるものができた。普通に店で売っているものに近くなってきただろうか。

　韓国食材の店で「キムチを作っている」というと、店の人は大抵びっくりして非常に喜んだ顔をする。
「なかなか上手くいかなくてね。」
「韓国の人も最初は上手くいかない。たくさん作ればだんだん上手くなっていくよ。」

　行きつ戻りつ、上手くなっているのかなあ、と思う。

問題点：スーパーの「キムチ風漬物」が食べられなくなった。あの浅漬けにキムチフレーバーをかませたもの。「吉野家のキムチ」なんてもう絶対ムリ（笑）。